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上海农业学报:2020,36(6):119-125
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不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究
Changes of muscle quality and ATP related products of soft-shelled turtles (Trionyx sinensis) at different storage temperatures
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中文摘要: 以菌落总数、pH、TBARS、TVB-N、ATP关联产物、K值与感官品质作为评价指标,研究了甲鱼肌肉在不同贮藏温度(4℃、0℃、-3℃)下的品质变化。结果表明:4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉 TVB-N值分别在7 d、16 d、27 d超过国家二级鲜度标准(20 mg/100 g),菌落总数分别于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg(CFU/g)限量值;不同贮藏温度下甲鱼肌肉K值均随贮藏时间显著增加,4℃、0℃、-3℃条件下K值分别于8 d、14 d、27 d超过临界值60%,肌苷酸(IMP)含量与次黄嘌呤核苷(HxR)含量均呈先升后下降的变化趋势。4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉超过二级鲜度时间分别为8 d、14 d和26 d,-3℃贮藏能较好地保持甲鱼肌肉品质,延长贮藏时间。
中文关键词: 甲鱼  贮藏  温度  品质变化  ATP关联产物
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