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上海农业学报:2021,37(1):13-21
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蟹味菇和白玉菇的蛋白质及氨基酸营养评价与分析
Evaluation and analysis of protein and amino acid nutrition of buna-shimeji and bunapi-shimeji
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中文摘要: 为分析2种工厂化栽培斑玉蕈(蟹味菇和白玉菇)蛋白的氨基酸组成及营养均衡性,测定了6个不同工厂生产的12份斑玉蕈样品的氨基酸含量,并运用主成分分析法(PCA)抽取了各样品的必需氨基酸综合特征,采用多种参数对氨基酸营养均衡性进行了系统评价。结果表明:12份样品均含有18种常见氨基酸,其中8种必需氨基酸(IAA)含量为436.18—33.00 mg/g pro,含量最高的是Met;各氨基酸评分均值为123.16(Leu)— 394.87(Met + Cys),满足多种国际权威氨基酸平衡模式谱的要求。Met + Cys、His、Trp和Thr的氨基酸比值系数相对最贴近模式谱要求。对IAA的化学评分分析发现,斑玉蕈的氨基酸营养供给略逊于全鸡蛋蛋白。通过PCA可抽取出4个主成分(PC),共解释了90.02 % 的样品氨基酸组成差异。蟹味菇的总氨基酸含量和在PC2的得分均高于白玉菇。基于氨基酸营养均衡性分析,推荐将蟹味菇和白玉菇与含硫氨基酸较少的豆类等蔬菜搭配食用,以满足人体对膳食氨基酸的平衡摄取。
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