中文摘要: 为提高罗氏沼虾在冷藏中的货架期，探究复合保鲜剂保鲜罗氏沼虾的最优配方及其保鲜效果的影响。在单因素试验的基础上选用ε-聚赖氨酸、茶多酚、壳聚糖复配保鲜剂利用Box-Behnken中心组合试验设计及响应面(RSM)分析，确定复合保鲜工艺的最佳配方，并通过挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数、感官评价的测定，揭示罗氏沼虾保鲜剂保鲜规律。结果表明：复合保鲜剂的最佳配方为 ε-聚赖氨酸0.32%、茶多酚0.33%、壳聚糖2.3%。经验证，响应面模型与实际情况拟合较好，在此条件下保鲜罗氏沼虾，在一定程度上可抑制虾肉菌落生长，减缓脂肪氧化，冷藏（4±1）℃下可使其货架期由4d延长至9d。研究显示响应面法优化罗氏沼虾冷藏辅助复合保鲜剂保鲜可有效抑制其腐败变质，以延长其货架期。